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“走過(guò)三關(guān)六碼頭，吃過(guò)奉化的芋艿頭?！北扔魅艘?jiàn)過(guò)世面

作者：許石林

來(lái)源：作者授權(quán) 儒家網(wǎng) 發(fā)布

         原載“許石林”微信公眾號(hào)

時(shí)間：孔子二五六八年歲次丁酉十一月初四日壬午

        耶穌2017年12月21日

所謂一個(gè)地方的土特產(chǎn)，即他處所無(wú)，或優(yōu)于別處，足堪夸示矜炫于外人的。稱(chēng)贊自己家鄉(xiāng)的土特產(chǎn)，這是人之常情。人因此也對(duì)自己的家鄉(xiāng)多了一種自豪和深?lèi)?ài)。比如浙江奉化，就我所僅知，有兩種特產(chǎn)是足以炫耀或者說(shuō)傲視別處的，一是水蜜桃——據(jù)說(shuō)這種水蜜桃至佳者，成熟到最甘美時(shí)，桃肉已經(jīng)變成濃冽甘芳的汁液，插上吸管吸吮即可，無(wú)需勞動(dòng)牙齒去啃咬咀嚼。這種東西，想像中堪稱(chēng)神物，必然運(yùn)輸不便，價(jià)格又必然昂貴，所以我至今僅聞其名而沒(méi)有品嘗過(guò)。另外一種特產(chǎn)，就是芋頭，奉化的芋頭，連外地沒(méi)有見(jiàn)過(guò)奉化芋頭的，都耳聞一句流行廣遠(yuǎn)的話(huà)：“走過(guò)三關(guān)六碼頭，吃過(guò)奉化的芋艿頭?！北扔魅私?jīng)歷豐富、見(jiàn)過(guò)世面。就像河南人形容人見(jiàn)多識(shí)廣：“吃過(guò)大盤(pán)的荊芥”。

寧波馬穎會(huì)女士很熱心，一入冬，就給我寄贈(zèng)一箱奉化芋艿頭。起初因?yàn)檫@個(gè)“艿”字，我想像應(yīng)該是那種個(gè)頭很小的芋頭，不料收到后，才見(jiàn)識(shí)此奉化芋頭個(gè)頭之大，接近中等型號(hào)的沙田柚，皮色形狀確如古人所說(shuō)的“蹲鴟”——像一只蹲著的鷹隼。

芋頭是南方的植物，從前乘坐直快火車(chē)，沿京廣線(xiàn)南下，至湖北至廣東，沿途常見(jiàn)，起初不知道是什么植物，但見(jiàn)葉大如荷，生好奇心而已。

芋頭品種亦多：毛芋、狗爪芋、水芋、九爪芋、百眼芋頭等等，我這對(duì)植物非常有興趣的人，也是不甚了解其全部品種的。

將芋頭名“蹲鴟”，見(jiàn)于《史記·貨殖列傳》：“吾聞岷山之下沃野，下有蹲鴟，至死不饑?！睉?yīng)當(dāng)是說(shuō)這東西食之耐饑餓，而不是蹲鴟不飲不食“至死不饑”？“芋魁”見(jiàn)于《漢書(shū)》，《百草綱目》名芋渠，渠，其聲通魁，皆言其狀之大；《名醫(yī)別錄》稱(chēng)其為“土芝”，可見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)之豐富；《齊民要術(shù)》稱(chēng)“魁芋”、“白子芋”，不僅形容其根塊能使自身繁衍，更有益于養(yǎng)活人命。

據(jù)《說(shuō)文解字》，芋之名，是因?yàn)槿艘?jiàn)其形狀個(gè)頭，必驚訝乃至驚駭：“芋，大葉實(shí)根，駭人，故謂之芋也，從草，于聲?！本褪钦f(shuō)，人見(jiàn)到這東西，會(huì)發(fā)出驚訝的“吁”聲——“吁”，就是大的意思，《毛詩(shī)傳》云：“凡于聲字，多訓(xùn)大。芋之為物，葉大根實(shí)，二者也堪駭人，故謂者芋?！边@就說(shuō)得非常詳細(xì)了。我最初見(jiàn)到這東西，第一反應(yīng)就是這樣，看到這東西形狀大而周身毛蓬皮皺，的確有點(diǎn)類(lèi)似“駭人”，或者說(shuō)少見(jiàn)多怪。

江南人稱(chēng)芋頭為芋艿，經(jīng)其溫聲綿語(yǔ)一說(shuō)，再加上蘇州菜、上海菜的甜糯做法，這芋頭在我的印象或成見(jiàn)中是很小的；湖南人吃的芋頭，印象中也不大，圓小如湯圓，上面鋪上一層剁辣椒蒸得綿爛，味道也好；粵菜的做法，多切片大而厚，以厚片五花肉夾而蒸至肉爛芋糯，是為香芋扣肉，夾一塊，無(wú)論肉片或芋頭，必須塞滿(mǎn)口腔，至幾乎滿(mǎn)溢，才能咀嚼出那種濃郁的香味。不過(guò)近年來(lái)此菜已經(jīng)很少能在粵菜館子吃到了，大約是生活好了，人自然不喜肥膩，而此菜不僅耗費(fèi)功夫，尤其是不能賣(mài)出高價(jià)錢(qián)，所以，逐漸淡出。真不希望失傳；潮州菜的翻砂芋頭、蜜汁番薯芋頭，家庭制作，似乎繁瑣，只有上酒樓能吃到。

奉化芋頭的吃法很多，但最簡(jiǎn)單，也最能品嘗到芋頭品質(zhì)的，恐怕還是最簡(jiǎn)單的烹制，即切片隔水蒸熟，蘸綿白糖是極美的吃法，入口無(wú)絲無(wú)筋，綿密無(wú)礙，甘芳無(wú)比。但若止于蘸糖，則不能窮盡其妙——馬穎會(huì)女士緊接著又馳贈(zèng)寧波蝦醬一瓶，專(zhuān)門(mén)伺候她先前寄贈(zèng)的奉化芋頭，可見(jiàn)對(duì)其家鄉(xiāng)特產(chǎn)的用心之深遠(yuǎn)周到，用心之誠(chéng)。奉化芋頭蘸寧波蝦醬，猶如原湯化原食，一試之下，我再看見(jiàn)白糖，差點(diǎn)犯了喜新厭舊的錯(cuò)誤。芋頭的芳糯軟綿，被咸冽腥香的蝦醬一點(diǎn)就化似的，要描述它的滋味，頓時(shí)感到詞窮。正所謂“不得其醬不食”，食物之美，必有其止于至善者，善烹調(diào)，必窮盡食材之性，濟(jì)之以外味，尤擅長(zhǎng)中和，使食材能借助外加之調(diào)味而臻于至善。

食罷思之：奉化芋頭其品質(zhì)固同類(lèi)之至佳者，然若非用心格物，必不能道盡其妙，也不能“得其醬”以調(diào)和滋味，使其天賦之性得以發(fā)現(xiàn)于外，甘于人口，而悅于人心。“莫不飲食，而鮮能知味”，圣人以飲食而言政事、人事、教化，故曰“夫禮之初，始諸飲食”，信然。

責(zé)任編輯：柳君