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烹小鮮：好人尤其要警惕自己的雄心壯志

作者：許石林

來源：作者授權 儒家網(wǎng) 發(fā)布

          原載于 《飲食的隱情》，許石林 著，2014年1月，中國青年出版社

時間：孔子二五七零年歲次己亥七月廿五日甲午

          耶穌2019年8月25日

深圳大鵬灣畔的居民，每天早上去市場上買菜，到水產檔一看，沒有了小魚蝦，就會說：今天沒有菜吃！在他們看來，那些整齊的網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大魚大蝦都不是好東西。只有那些小魚蝦才是海的味道。我在大鵬吃過一種小紅蝦，至今吃過的其他各種蝦都不能和它相比。

現(xiàn)在食品安全問題那么令人不安，我聽人指教，一般只選超市冰臺上的小海鮮，一般都是小雜魚，這種魚一般為野生，人工養(yǎng)殖那么小的海鮮，不劃算；無污染，要是有污染它就活不了。這算是生活的一點小竅門。

在南非開普敦，一邊是印度洋溫暖的海水，一邊是大西洋冰涼的海水，兩者交匯處，生長著豐富的海產，如鮑魚、龍蝦、青口、蠔等，在岸邊淺海處很容易找到。當?shù)厝酥恍枰秸嚓P部門交95南非蘭特（1元人民幣相當于1.3蘭特），就可以領一個捕撈許可證，連續(xù)4個月去海里打撈海產。但不是無節(jié)制地捕撈，也不能用其他輔助工具，比如龍蝦，一次最多只能撈4只，4個月里，你可以天天撈。但是龍蝦的大小是有規(guī)定的，不能撈太小的，撈完以后，要交給岸邊守候著的管理人員一個一個量龍蝦頭部的硬殼長度，少于規(guī)定的長度，就要被罰款，甚至吊銷許可證。我們在去往好望角的途中，就看到一個年輕的黑人執(zhí)法者，很認真地檢查一輛車的后尾箱，給車上幾個剛從海邊上岸的人量海鮮的尺寸。南非人對于法律和規(guī)定是非常敏感的，只要有什么規(guī)定，不許干什么，人們都會自覺遵守，這已經成為他們的生活習慣，不會有人通融蒙混。

南非本地人吃海鮮，似乎只有一個方法：烤。不像中國人，蒸的炸的什么方法都有。開普敦的中餐館有各種各樣的海鮮做法，前來消費的都是中國游客或華人，你坐在那兒，要不是身邊走來走去的黑人服務員提醒你，恍惚間以為還在中國南方某地。

其實，海鮮的吃法本來就很簡單，大連、山東的海鮮因為水冷，生長期長，品質更好，但做法不如廣東沿海。廣東沿海的做法是基本上追求海鮮的原味，即要那個鮮味兒。

對不同的食材施以不同的方法，使食材盡出其味，這是做廚師的本分和責任，不能過分地烹調。吃什么不是什么味兒、吃什么都是一個味兒都不行。

我在《尚食志》里以烹飪作喻，數(shù)次解釋古代宰相有“調和鼎鼐”之職，須知“治大國如烹小鮮”——湖州寇丹先生，當代茶文化大家，讀后來電話說：烹小鮮，我們南方人最清楚，就好比炸小魚兒，你不能老翻動它，翻多了，就碎了、糊了，不能吃了。

與寇先生閑聊，由此展開——官員為政，權柄在手，牽一而動萬，在官則細微一計，在民則滄桑巨變。因此，官員固然勤政是本分，但也要警惕自己有所謂的雄心壯志，尤其是好官員的雄心壯志，好官員老想有所作為，老想在自己手里給后人留下什么痕跡，因為動機好、發(fā)愿好，自然就少了許多應有的警惕，容易好心辦不成好事。要好好體味“無為而治”的意思。首先要做到心懷敬畏，別瞎折騰，不要老翻騰鍋里的小鮮，讓它慢慢自然熟，別急。

2013年4月1日

責任編輯：近復