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古人清明最常吃什么？餳！

作者：濟楚

來源：作者授權 儒家網 發(fā)布

          原載于 《中國藝術報》

時間：孔子二五七零年歲次庚子三月十二日丁丑

          耶穌2020年4月4日

每年的公歷4月5日左右是清明節(jié)，一般認為這個漢族相沿已久的節(jié)日，是古人常過的“寒食”節(jié)與清明節(jié)二合一而成，因古代的寒食節(jié)往往與清明節(jié)相隔一天或兩天。值此之故，寒食節(jié)的諸種民俗包括這篇小文想討論的清明時令小吃，也都深深打上了寒食節(jié)的烙印。

關于寒食節(jié)的起源有很多種說法，流傳最廣的是與介子推有關。相傳春秋時晉文公在推賞伴其流亡的一眾功臣時，卻獨獨忘了曾割股獻食的介子推，介子推憤而隱于綿山，后晉文公悔悟，欲厚賜賞他，于是燒山逼令介子推出仕，而介子推堅決不下山，抱樹焚死。老百姓同情介子推的遭遇，相約于其忌日禁火冷食，以為悼念，以后相沿成俗，便稱作寒食節(jié)。

古人在寒食節(jié)和清明節(jié)主要吃哪些食物？

先來看看宋代孟元老所著的《東京夢華錄》，其“清明節(jié)”載：“節(jié)日，坊市賣稠餳、麥糕、乳酪、乳餅之類?！蔽覀兪紫茸⒁獾搅顺眇h（xíng），因為宋代的詩人詞人們在寫清明的詩句中曾頻頻提到它：如宋代方岳的《楊柳枝》詩有“粥香餳白清明近，斗挽柔條插畫檐”句，同為宋代的王易簡的詞有“柳色初分，餳香未冷，正是清明百五”句。南宋頗有成就的詩人韓淲《菩薩蠻·小詞》云：“上巳是清明，新煙帶粥餳?！倍@一風俗一直綿延到明清，如徐渭就在多首詩中談到清明食餳之俗：其《送長洲居山人士貞》詩云“清明還競夜餳非”，《郭恕先》詩云“明朝又是清明節(jié)，斗買餳糖柳市西”，其最長的七言排律《次夕降摶雪》詩也有“清明才斷正餳僰”句。清朝的孔尚任所著《桃花扇·訪翠》云：“掃墓家家柳，吹餳處處簫。”留詩最多的清朝乾隆皇帝自然也不例外，他一則說“況值清明近，村村聽賣餳”（《雨》），又則說“罨畫郊原深柳杏，賣餳時節(jié)近清明”（《曉行即景》）?？梢?，孟元老在《東京夢華錄》中的記載是十分準確的，清明時節(jié)食餳是相沿甚久的民俗。

餳

而在關于寒食節(jié)的食物中，餳也是被最廣泛提起的。如唐代沈佺期的《嶺表逢寒食》詩云：“嶺外無寒食，春來不見餳”，說五嶺以南不過寒食節(jié)，因此今春看不到寒食節(jié)家家吃的餳了。而宋人寫寒食節(jié)食餳的詩詞更是數不勝數，列舉我們最為熟悉的一些詩人詞人以見之，如歐陽修的“為翁寒食少留餳”，蘇軾的“融為寒食餳”，楊萬里的“打成寒食杏花餳”等。明朝李時珍所著《本草綱目·卷二五·谷部·飴糖》也說：“飴餳用麥糱或谷芽同諸米熬煎而成，古人寒食多食餳，故醫(yī)方亦收用之?！币颤c出古人在寒食節(jié)多食餳，且餳后來還變成了一種藥方，成為寓醫(yī)于食、藥食同源的一個例證。

餳、粥餳到底是什么?

那么，讓詩人們反復吟詠于詩篇的餳、粥餳到底是什么呢？它其實就是我們現在所稱的飴糖，或者叫麥芽糖漿或麥芽糖飴。

麥芽糖

上引李時珍的《本草綱目》便已說明它是用麥糱或谷芽與各種米熬煎而成，它的硬度各有不同，軟一點兒的可成糖漿或粥，硬一點兒的則成《東京夢華錄》中的“稠餳”，至今仍為不少地區(qū)的風味小吃，但能記起飴糖（麥芽糖）和清明節(jié)關系的恐怕不多了。

古代寒食、清明時節(jié)吃餳既然如此普遍，以至于每逢寒食、清明前后，大街小巷便響徹了賣餳的聲音，而這些賣餳小販們往往是吹著簫招呼大家買餳，除了上面已經引到過的孔尚任的戲詞“吹餳處處簫”，宋代宋祁的《寒食》詩也說“草色引開盤馬地，簫聲催暖賣餳天”，堪為一證，以至于“賣餳天”在后代的詩人筆下也成了春日艷陽天的代稱。上面引的乾隆皇帝的兩首詩都寫到賣餳，只是不知道他是在微服私訪時真的見到“村村聽賣餳”，還是因為古人詩句中常常詠吟“賣餳”光景而據之為典。

清明節(jié)為什么流行吃餳?

宋代呂希哲已佚的《歲時雜記》曾說，“清明節(jié)在寒食第三日。故節(jié)物樂事皆為寒食所包”，意思是說清明節(jié)在寒食節(jié)的第三日，所以清明節(jié)的所有應節(jié)物品和活動都為寒食所包，所以筆者猜測食餳一開始主要還是寒食節(jié)的習慣，因寒食禁煙火，餳可以提前做好，冷著吃，又是由主食制成，因而便成為清明節(jié)最重要的食物。當然，甜食自古至今便是人們的心頭愛，應該也是這種時令小吃風靡起來的重要原因吧。南宋大儒朱熹為其父編的《韋齋集》中有一首《寒食》詩，第一句便是“粥冷春餳凍”，正可見無論餳還是粥餳，都是冷著吃，這應該就是寒食節(jié)的習俗相沿。饒有趣味的是，因古時寒食禁火三日，所以寒食節(jié)日附近家家戶戶便會儲備很多食品，所以宋代便有“寒食十八頓”和“饞婦思寒食”的俗諺，取笑寒食節(jié)倒成了貪吃者的天堂日子。

但古人寒食節(jié)吃餳可能還有更多花樣，南北朝便有一種寒食粥的記載，南朝梁宗懔所著《荊楚歲時記》云：“去冬節(jié)一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥?！倍宄排_卿的《玉燭寶典》卷二記載得更清楚：在寒食日以火粳米或大麥煮粥，研杏仁為酪，以餳沃之，謂之寒食粥。李商隱的《寒食》詩云：“粥香餳白杏花天，省對流鶯坐綺筵”，說的大概便是這種寒食粥。而清朝洪亮吉的《送蔣大齊耀南歸》詩則直接說：“冷齒尚冰寒食粥，倦眸猶怕讀書檠”，這也印證了古代清明節(jié)冷食餳和粥餳的習俗正是受寒食節(jié)的影響。

餳不是古代清明節(jié)唯一的當令食物

雖然餳可能是古代寒食、清明時節(jié)最常見的食物，但它絕不是清明節(jié)唯一的當令食物?！稏|京夢華錄》還提到了麥糕、乳酪、乳餅三種清明節(jié)食物。其中，麥糕是用面粉做成的糕，其詳情已不得而知。

乳酪

乳餅

最后一個乳餅，應該也是乳制食品。南宋大儒朱熹《乳餅》詩云，“清朝薦疏盤，乳缽有真味”。清代蘇州人顧祿的《清嘉錄》記載蘇州十一月的食物“乳酪”說，《府志》及《吳縣志》皆載“牛乳出光福諸山，田家畜乳牛，冬日取其乳，如菽乳法點之，名曰‘乳餅’。別點其精者為酥，或作泡螺、酥膏、酥花?！边@介紹的是蘇州地區(qū)乳餅的制法，冬天養(yǎng)奶牛的田家取了牛奶，像點菽乳（即豆腐）的辦法一樣，制成乳餅，而特別精華的則成了酥（也即乳酪）。其實，我國內蒙古地區(qū)迄今還把奶酪稱為奶豆腐，而新疆地區(qū)仍稱作乳餅，云南菜中有一道著名的火夾乳餅，是用石林乳餅夾著宣威火腿蒸制而成。石林黑山羊乳餅是云南最著名的乳餅，是用新鮮的羊奶煮沸加酸漿點制，凝固后壓出水分，制成四角圓潤的方塊，很像豆腐。

水晶肉凍

當然，除了稠餳、麥糕、乳酪、乳餅，古代清明時節(jié)常吃的食物還有很多，如《歲時廣記》里記載的凍姜豉，其實就是今天還在食用的肉凍。

子推燕

《東京夢華錄》里記載了寒食節(jié)前一天，要用面做成燕子形狀插在門楣上的“子推燕”，就像端午節(jié)的粽子用來作為對屈原大夫的供祭，這種“子推燕”想必也是這么一種寒食節(jié)祭品。

青團

呂希哲的《歲時雜記》所記載的“寒食以糯米合采蒻葉裹以蒸之，或加以魚鵝肉鴨卵等，又有置艾一葉于其下者”，則接近于今天江南各地普遍用艾葉、鼠曲草等做成的清明粿、青團、艾粄等當令食品。但古人提起清明時常吃的時物，第一個想起來的應該還是餳吧！

責任編輯：近復